渐行渐远的长沙老酱园
专栏:长沙记忆
发布日期:2019-12-16
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作者:城市记忆
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老长沙酱园业有四大帮派∨在古城长沙酱食行业中,为首的三大类即酱油、醋和酱菜,均数创建于清朝顺治六年的玉和酱园为翘楚。南京帮酱园有“戴同兴”“王万裕”“新戴同兴”等,而以“戴同兴”规模最大。

文/行者慧缘


酱,是东方人传统生活的一部分,中国人自古号称无酱不食,可见酱有多重要,不是可有可无的东西。酱食,在古代是一个大概念大杂汇,包括酱油、醋、芥末、腌菜、泡菜及各种酱料、如辣椒酱、芝麻酱、豆瓣酱、花生酱等。酱食除了调味,有的还可杀菌,如芥末和醋等。

有了酱,既可吃出美味又能吃出安全,可见酱是一种了不起的东西。开门七件事中,柴米油盐酱醋茶,酱醋占了两席,足见酱醋的地位非同凡响。

酱园产品有数百个花色品种




酱园,自然便是生产酱的地方,其实,除了刚刚提到的品类,酱园还出产很多酱类的延伸产品,如酱腌菜、酱卤味等,酱卤有酱香干、酱猪脚、酱肘子、卤香干、卤捆鸡等,因别具风味,同样深受人们喜爱。


除了这些,大多酱园还兼作酿酒和做香干豆腐腐乳等豆制品,可谓品类繁多琳琅满目,是旧时百姓生活中须臾不可或缺的东西。

粗粗算起来,酱园产品有数百个花色品种,因为每一个类别的产品就有很多小品种。比如醋,在清代便有米醋、麸醋、高粱醋;白醋、陈醋、老陈醋;香醋、熏醋、大红醋等;酱油有元滴油、冲滴油、头油、顶油、秋油、原油、子油和母油等;酱腌菜也是品种繁多,按大类分有酱萝卜、酱辣椒和腌菜(泡菜)等。

1962年2月1日,长沙协昌裕酱园总店加工厂正在大量加工萝卜、干菜,准备在年节前供应市场,图为工人们正在翻拌萝卜干。余文达 摄


这其中光酱萝卜就有几十个品种,如油萝卜、紫油萝卜、萝卜条、兰花萝卜、佛手萝卜、辣椒萝卜、萝卜丁等。这些酱萝卜配上好的酱胚、酱油和佐料,又可以进行深加工复制成风味各异的酱菜什锦菜等,摆上柜台,香气四溢,打上二两酒,堂前一坐,吃起来齿颊留香,十分韵味。

老长沙酱园业有四大帮派




在古城长沙酱食行业中,为首的三大类即酱油、醋和酱菜,均数创建于清朝顺治六年的玉和酱园为翘楚。在历史上,长沙酱园业有苏(苏州)、南(南京)、本(本地)、浙(浙江)四大帮派,其中以苏州帮为最有实力,苏州帮又以玉和酱园为老大。

玉和酱园系苏州酿造大师董玉和公元1649年创立于长沙小西门正街。玉和是一个门类齐全多业经营的酱园,酱油醋酱菜都做得很好,在行业中堪称领头羊,尤以醋的名声最大,其长沙玉醋畅销全国,在清代是与山西陈醋、镇江香醋齐名的全国三大名醋之一

玉和醋传统"非遗"手工酿醋发酵基地一角  供图/行者慧缘

玉和酱园的产品风味好,除了其独特的工艺,其对原料选用的考究也是秘诀之一。比如酿酱油用的是东北大连豆,酿醋用的是浏阳石子糯米,做酱菜用的是京郊史家坡的升筒形萝卜、河西的牛角辣椒、傅家洲的青排菜等。酱园有固定的原料基地,有严格的选料标准,原料质量稳定,因而产品风味能保持长久,不会大起大落。

旧时,人们没有如今这么多千姿百态千奇百怪的零食,酱腌菜特别是素食菜什锦菜就是零食,人们的感觉味觉全在这上面,味道好不好,地道不地道,入口便知,所以有名的老字号都是千锤百炼出来的,非得有真家伙不行

玉和酱园封坛老醋  供图/行者慧缘

千年酱食,调百味人生,酱园,与茶楼酒肆梨园会馆一样,都是社会各阶层各有所依各有所爱的去处,因而,它也就成了城市生活的一个元素,一方隅所。

酱园选址在闹市或街口




酱食在人们生活中的地位,还可从酱园的选址和名称中窥见一斑。比如选址,过去的酱园作坊铺子大多选在繁华闹市或街口,除了方便人们采购,也是企业实力的象征,特别有实力的更是选在城门口,如长沙古城东西南北四大城门便分别由四大名牌老店占据,西边小西门的玉和酱园,东边浏阳门的吴恒泰酱园,南边正南门的德茂隆酱园,北边湘春门的吴元泰酱园。

城门是什么地方,基本相当于现在的火车站机场店,那可是黄金码头,人流如织的地方,没有实力的品牌是进不去也站不住脚的

南门口德茂隆酱园,民国时曾是长沙本土最大的酱园,以"德"字香干闻名遐迩,原址位于黄兴路步行街南门口出口处西边。  陈先枢供图

玉和与德茂隆,大家可能都比较熟悉,这里说说吴元泰与吴恒泰。吴元泰酱园系浙江吴兴县吴子楚创设于清朝道光三十年(1850年),品牌为龙牌,吴恒泰由湘潭人吴凤来创设于清同治九年(1870年),品牌为凤牌,这两家老字号在民国时盛极一时,新中国成立后有几十家酱园并入吴元泰和吴恒泰,“两吴”即现在湘潭龙牌酱业集团的前身。

玉和酱园,一个“园”字藏着玄机




除了选址,酱园的名称也值颇值得玩味,一个“园”字似乎藏着某种玄机。日常生活中,油盐米铺皆称号,茶酒称楼或馆,旅社称栈,绸缎毛笔雅一点,称庄,钱虽然俗,但它神通广大,所以也称庄,只有做酱食调味品的,称园,酱园。

“庄园庄园”,莫非酱园业也算有点份量,堪与老“庄”比肩?过去商人分行商坐贾,行商就是挑担子沿街叫卖的,边走边吆喝。酱园业则不同,它有复杂的工艺,需要蒸料房、发酵房、储存房、窖池等一大帮的东西,厂房窖池自然是轻易动不了的,即使是发酵缸,也不能随便换新的,因为它有微生物菌种在上面,所以缸越老越好,发酵快发酵全,产品风味好。

图为绍兴百年老字号“仁昌酱园”的酱缸   图源/竹无俗韵

由此可见,酱园业是有行头的,按现在的说法,是重资产企业,无疑属于坐贾,而且这个贾往往一坐就是几十年上百年,像玉和就是三百多年,所以它似乎还是配得起一个“园”字。原下河街附近碧湘街至松柏里有一条小巷就叫玉和园,是清代玉和酱园酱油苏酒作坊及库房所在地。

古代一般只有大的建筑群或雅集的地方才能称园,如颐和园、畅春园、金谷园、桃李园等。一般的地方,能配个堂、馆、厅、斋、坊之类的名字,已属不易。酱园能得此厚爱,不知拜何人所赐,积了何种功德,信许是它服务于芸芸众生而又默默无闻的缘故,有点无冕之王的味道,因为“园”再往前一步,就是宫和殿了。

北京皇家园林颐和园(1996年老照片)

当然,这只是一种猜想,并无确切依据,但这个猜想似乎并无什么坏处,在某种程度上,甚至可以激发酱园业的文化自信。在现今存世的老字号中,别的酱园尚且不论,对于玉和,站在历史的角度,它似乎还是有那么点底气。

玉和除了创立时间早(比同仁堂早20年,比九芝堂早1年),其经营品种之多,也是出类拔萃的,除了酱油、醋、酱菜三门为行业之首,它甚至还跨界到了酒业和米业。民国时期,玉和在西长街、坡子街均设有米厂、米号,在三王街、碧湘街设有糟坊(酿酒坊)。

老玉和酱园掌柜叶培生先生,民国十年至民国三十四年在任,苏州人。 供图 /行者慧缘

此外,坡子街的大陆酱园、福申酱园、石门坎酱园都曾属于玉和酱园所有,按现在的说法,它已是一个赫赫有名的集团公司了。


“戴同兴”,规模最大的南京帮酱园




清代长沙酱园业制酱、酿酒合为一个大行业,称为酒酱业,最有名的除了以玉和酱园为代表的“苏州帮”外, 还有南京帮、绍兴帮、本地帮等。南京帮酱园有“戴同兴”“王万裕”“新戴同兴”等,而以“戴同兴”规模最大。“戴同兴”创立于清朝嘉庆元年(公元1796年),原址位于南门外碧湘街,创始人为戴长庚,资金一万二仟银元,前店后坊,经营酒、酱、香干等,但以酿酒最为有名。

清代著名学者黄本骥(1781-1856,湖南宁乡人)所撰《湖南风物志》记载:“以碧湘门外湘江水酿酒,不减吴中佳酿”,可见当年湘江水质之清冽,没有任何污染。吴中即苏州吴县,位于苏州之南,太湖之滨,是著名的历史文化名城,玉和酱园的历代传人(董玉和之董氏家族、蔡玉和之蔡氏家族、沈玉和之沈氏家族)祖籍多出自于此地之洞庭、东山、金庭一带。


关于湘江之水,南朝宋庾仲雍在其地理著作《湘州记》中亦有赞誉:“湘水至清,虽深五六丈,见底了了,石子如樗蒲矢,五色鲜明,白沙如霜雪,赤如朝霞”,水之好是美酒佳酿之源头,“戴同兴”得益如此,名噪一时。

民国初年,“戴同兴”迁址于小东街(今中山西路),民国四年(公元1915年),在岳阳开设分号,1938年在“文夕大火”中被毁歇业。

源于上海的老同兴酱园与双凤酱油




抗日战争胜利后,“戴同兴”族人徐恒昌又来长沙开设“老同兴”酱园,资金三万银元。老同兴酱园原址位于南门外社坛街,系上海老同兴酱园设于长沙的分号,前店后厂,主营酱油,兼营绍酒和各种酱菜酱食。

老同兴采用上海制酱工艺,所产酱油风味鲜甜,独树一格。老同兴的酱油源自江浙菜系,颜色深红,不像本地酱油那么黑,味道也不像湘潭酱油那么咸,与北门的吴恒泰酱园各峙一方,南北双骄,平分秋色,成为长沙酒酱业的后起之秀。


新中国成立后,老同兴酱园于1956年进行公私合营,1958年与玉和酱园一道划归德茂隆总店,1971年又改为长沙淋池油厂,即后来国营长沙酱油厂的前身。

老同兴酱园的酱油名叫金鸡牌,据说这个牌子颇有来历。清代长沙城的南门叫黄道门(大致位于现在步行街南门口处),南门外有一条护城河,河上有一座桥叫金鸡桥,金鸡牌酱油即取名于此。

由于老同兴的分店遍布全国,金鸡牌酱油也是全国闻名。1972年新厂建成,工艺革新,由于“金鸡牌”被人注册,乃重新注册“双凤牌”商标,大概是取“蛇为小龙”“鸡为小凤”之意。双凤酱油在计划经济年代是长沙人民耳熟能详的名牌产品,藏着酱油拌饭的美好童年回忆。

打酱油

双凤酱油的掌门技师金成坤,出身浙江绍兴酿造世家,原系上海老同兴酱园酿造技师,1960年代,他在继承传统工艺的基础上,融合湖南与江浙酱油的特点,创造出一种“伏酱秋油”酿造工艺,获得成功。1983年,又开发出一种浓而不浊、鲜而不咸、酯香浓郁、耐储存的麦豆牌高级原汁酱油,畅销湖南各地,深受欢迎,多次获得“省优部优”产品称号。

期盼古法酿造酱油复兴




遗憾的是,按照古法酿制的麦豆牌酱油由于周期长成本高而无奈地退出了市场,随着时光流逝和人们生活水平的提高,老长沙们对原汁酱油的怀念却与日俱增,我们相信,通过挖掘历史文化和传统工艺,在不久的将来,会有更多更好的原酿造酱油在人们的期盼中转世复活。

《舌尖上的中国》里的古法手酿酱油

今天,古老的酱园大多已经渐销声匿迹,渐行渐远,那种原汁原味的传统生活场景只留在人们的回忆之中。但是,酱食却没有消失,而且变得更加丰富多彩,除了酱油醋的花色品种越来越多,还出来很多新的现代酱食,如苹果酱、番茄酱、沙拉酱、烧烤汁、卤水汁等等。 

不过,舌尖上的味道虽然多了,心头上的滋味却似乎少了点什么,我们期待,不管是在撒着斜阳的午后,还是灯火阑珊的夜晚,在老城区散散步,一转角,不经意间,遇到一间飘香的酱园老铺子,那可能就是曾经的玉和。


END 

*本文由城市记忆CityMemory独家发布,作者 | 行者慧缘,本名袁立,长沙玉和醋博物馆馆长,湖南省博物馆协会会员,长沙大地经济发展研究中心特约研究员,自由媒体人。

*本账号(城市记忆CityMemory)是网易新闻·网易号家乡特色内容签约作者。本文编辑 | 明明,未注明出处图片均源于网络。


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