老长沙酱园业有四大帮派∨在古城长沙酱食行业中，为首的三大类即酱油、醋和酱菜，均数创建于清朝顺治六年的玉和酱园为翘楚。南京帮酱园有“戴同兴”“王万裕”“新戴同兴”等，而以“戴同兴”规模最大。
文/行者慧缘
酱，是东方人传统生活的一部分，中国人自古号称无酱不食，可见酱有多重要，不是可有可无的东西。酱食，在古代是一个大概念大杂汇，包括酱油、醋、芥末、腌菜、泡菜及各种酱料、如辣椒酱、芝麻酱、豆瓣酱、花生酱等。酱食除了调味，有的还可杀菌，如芥末和醋等。有了酱，既可吃出美味又能吃出安全，可见酱是一种了不起的东西。开门七件事中，柴米油盐酱醋茶，酱醋占了两席，足见酱醋的地位非同凡响。酱园，自然便是生产酱的地方，其实，除了刚刚提到的品类，酱园还出产很多酱类的延伸产品，如酱腌菜、酱卤味等，酱卤有酱香干、酱猪脚、酱肘子、卤香干、卤捆鸡等，因别具风味，同样深受人们喜爱。除了这些，大多酱园还兼作酿酒和做香干豆腐腐乳等豆制品，可谓品类繁多琳琅满目，是旧时百姓生活中须臾不可或缺的东西。粗粗算起来，酱园产品有数百个花色品种，因为每一个类别的产品就有很多小品种。比如醋，在清代便有米醋、麸醋、高粱醋；白醋、陈醋、老陈醋；香醋、熏醋、大红醋等；酱油有元滴油、冲滴油、头油、顶油、秋油、原油、子油和母油等；酱腌菜也是品种繁多，按大类分有酱萝卜、酱辣椒和腌菜（泡菜）等。
1962年2月1日，长沙协昌裕酱园总店加工厂正在大量加工萝卜、干菜，准备在年节前供应市场，图为工人们正在翻拌萝卜干。余文达 摄
这其中光酱萝卜就有几十个品种，如油萝卜、紫油萝卜、萝卜条、兰花萝卜、佛手萝卜、辣椒萝卜、萝卜丁等。这些酱萝卜配上好的酱胚、酱油和佐料，又可以进行深加工复制成风味各异的酱菜什锦菜等，摆上柜台，香气四溢，打上二两酒，堂前一坐，吃起来齿颊留香，十分韵味。在古城长沙酱食行业中，为首的三大类即酱油、醋和酱菜，均数创建于清朝顺治六年的玉和酱园为翘楚。在历史上，长沙酱园业有苏（苏州）、南（南京）、本（本地）、浙（浙江）四大帮派，其中以苏州帮为最有实力，苏州帮又以玉和酱园为老大。玉和酱园系苏州酿造大师董玉和公元1649年创立于长沙小西门正街。玉和是一个门类齐全多业经营的酱园，酱油醋酱菜都做得很好，在行业中堪称领头羊，尤以醋的名声最大，其长沙玉醋畅销全国，在清代是与山西陈醋、镇江香醋齐名的全国三大名醋之一。玉和醋传统"非遗"手工酿醋发酵基地一角 供图/行者慧缘玉和酱园的产品风味好，除了其独特的工艺，其对原料选用的考究也是秘诀之一。比如酿酱油用的是东北大连豆，酿醋用的是浏阳石子糯米，做酱菜用的是京郊史家坡的升筒形萝卜、河西的牛角辣椒、傅家洲的青排菜等。酱园有固定的原料基地，有严格的选料标准，原料质量稳定，因而产品风味能保持长久，不会大起大落。旧时，人们没有如今这么多千姿百态千奇百怪的零食，酱腌菜特别是素食菜什锦菜就是零食，人们的感觉味觉全在这上面，味道好不好，地道不地道，入口便知，所以有名的老字号都是千锤百炼出来的，非得有真家伙不行。千年酱食，调百味人生，酱园，与茶楼酒肆梨园会馆一样，都是社会各阶层各有所依各有所爱的去处，因而，它也就成了城市生活的一个元素，一方隅所。酱食在人们生活中的地位，还可从酱园的选址和名称中窥见一斑。比如选址，过去的酱园作坊铺子大多选在繁华闹市或街口，除了方便人们采购，也是企业实力的象征，特别有实力的更是选在城门口，如长沙古城东西南北四大城门便分别由四大名牌老店占据，西边小西门的玉和酱园，东边浏阳门的吴恒泰酱园，南边正南门的德茂隆酱园，北边湘春门的吴元泰酱园。城门是什么地方，基本相当于现在的火车站机场店，那可是黄金码头，人流如织的地方，没有实力的品牌是进不去也站不住脚的。南门口德茂隆酱园，民国时曾是长沙本土最大的酱园，以"德"字香干闻名遐迩，原址位于黄兴路步行街南门口出口处西边。 陈先枢供图玉和与德茂隆，大家可能都比较熟悉，这里说说吴元泰与吴恒泰。吴元泰酱园系浙江吴兴县吴子楚创设于清朝道光三十年（1850年），品牌为龙牌，吴恒泰由湘潭人吴凤来创设于清同治九年（1870年），品牌为凤牌，这两家老字号在民国时盛极一时，新中国成立后有几十家酱园并入吴元泰和吴恒泰，“两吴”即现在湘潭龙牌酱业集团的前身。除了选址，酱园的名称也值颇值得玩味，一个“园”字似乎藏着某种玄机。日常生活中，油盐米铺皆称号，茶酒称楼或馆，旅社称栈，绸缎毛笔雅一点，称庄，钱虽然俗，但它神通广大，所以也称庄，只有做酱食调味品的，称园，酱园。“庄园庄园”，莫非酱园业也算有点份量，堪与老“庄”比肩？过去商人分行商坐贾，行商就是挑担子沿街叫卖的，边走边吆喝。酱园业则不同，它有复杂的工艺，需要蒸料房、发酵房、储存房、窖池等一大帮的东西，厂房窖池自然是轻易动不了的，即使是发酵缸，也不能随便换新的，因为它有微生物菌种在上面，所以缸越老越好，发酵快发酵全，产品风味好。图为绍兴百年老字号“仁昌酱园”的酱缸 图源/竹无俗韵
由此可见，酱园业是有行头的，按现在的说法，是重资产企业，无疑属于坐贾，而且这个贾往往一坐就是几十年上百年，像玉和就是三百多年，所以它似乎还是配得起一个“园”字。原下河街附近碧湘街至松柏里有一条小巷就叫玉和园，是清代玉和酱园酱油苏酒作坊及库房所在地。古代一般只有大的建筑群或雅集的地方才能称园，如颐和园、畅春园、金谷园、桃李园等。一般的地方，能配个堂、馆、厅、斋、坊之类的名字，已属不易。酱园能得此厚爱，不知拜何人所赐，积了何种功德，信许是它服务于芸芸众生而又默默无闻的缘故，有点无冕之王的味道，因为“园”再往前一步，就是宫和殿了。当然，这只是一种猜想，并无确切依据，但这个猜想似乎并无什么坏处，在某种程度上，甚至可以激发酱园业的文化自信。在现今存世的老字号中，别的酱园尚且不论，对于玉和，站在历史的角度，它似乎还是有那么点底气。玉和除了创立时间早（比同仁堂早20年，比九芝堂早1年），其经营品种之多，也是出类拔萃的，除了酱油、醋、酱菜三门为行业之首，它甚至还跨界到了酒业和米业。民国时期，玉和在西长街、坡子街均设有米厂、米号，在三王街、碧湘街设有糟坊（酿酒坊）。老玉和酱园掌柜叶培生先生，民国十年至民国三十四年在任，苏州人。 供图 /行者慧缘
此外，坡子街的大陆酱园、福申酱园、石门坎酱园都曾属于玉和酱园所有，按现在的说法，它已是一个赫赫有名的集团公司了。
清代长沙酱园业制酱、酿酒合为一个大行业，称为酒酱业，最有名的除了以玉和酱园为代表的“苏州帮”外， 还有南京帮、绍兴帮、本地帮等。南京帮酱园有“戴同兴”“王万裕”“新戴同兴”等，而以“戴同兴”规模最大。“戴同兴”创立于清朝嘉庆元年（公元1796年），原址位于南门外碧湘街，创始人为戴长庚，资金一万二仟银元，前店后坊，经营酒、酱、香干等，但以酿酒最为有名。清代著名学者黄本骥（1781-1856，湖南宁乡人）所撰《湖南风物志》记载：“以碧湘门外湘江水酿酒，不减吴中佳酿”，可见当年湘江水质之清冽，没有任何污染。吴中即苏州吴县，位于苏州之南，太湖之滨，是著名的历史文化名城，玉和酱园的历代传人（董玉和之董氏家族、蔡玉和之蔡氏家族、沈玉和之沈氏家族）祖籍多出自于此地之洞庭、东山、金庭一带。
关于湘江之水，南朝宋庾仲雍在其地理著作《湘州记》中亦有赞誉：“湘水至清，虽深五六丈，见底了了，石子如樗蒲矢，五色鲜明，白沙如霜雪，赤如朝霞”，水之好是美酒佳酿之源头，“戴同兴”得益如此，名噪一时。民国初年，“戴同兴”迁址于小东街（今中山西路），民国四年（公元1915年），在岳阳开设分号，1938年在“文夕大火”中被毁歇业。抗日战争胜利后，“戴同兴”族人徐恒昌又来长沙开设“老同兴”酱园，资金三万银元。老同兴酱园原址位于南门外社坛街，系上海老同兴酱园设于长沙的分号，前店后厂，主营酱油，兼营绍酒和各种酱菜酱食。老同兴采用上海制酱工艺，所产酱油风味鲜甜，独树一格。老同兴的酱油源自江浙菜系，颜色深红，不像本地酱油那么黑，味道也不像湘潭酱油那么咸，与北门的吴恒泰酱园各峙一方，南北双骄，平分秋色，成为长沙酒酱业的后起之秀。新中国成立后，老同兴酱园于1956年进行公私合营，1958年与玉和酱园一道划归德茂隆总店，1971年又改为长沙淋池油厂，即后来国营长沙酱油厂的前身。老同兴酱园的酱油名叫金鸡牌，据说这个牌子颇有来历。清代长沙城的南门叫黄道门（大致位于现在步行街南门口处），南门外有一条护城河，河上有一座桥叫金鸡桥，金鸡牌酱油即取名于此。由于老同兴的分店遍布全国，金鸡牌酱油也是全国闻名。1972年新厂建成，工艺革新，由于“金鸡牌”被人注册，乃重新注册“双凤牌”商标，大概是取“蛇为小龙”“鸡为小凤”之意。双凤酱油在计划经济年代是长沙人民耳熟能详的名牌产品，藏着酱油拌饭的美好童年回忆。双凤酱油的掌门技师金成坤，出身浙江绍兴酿造世家，原系上海老同兴酱园酿造技师，1960年代，他在继承传统工艺的基础上，融合湖南与江浙酱油的特点，创造出一种“伏酱秋油”酿造工艺，获得成功。1983年，又开发出一种浓而不浊、鲜而不咸、酯香浓郁、耐储存的麦豆牌高级原汁酱油，畅销湖南各地，深受欢迎，多次获得“省优部优”产品称号。遗憾的是，按照古法酿制的麦豆牌酱油由于周期长成本高而无奈地退出了市场，随着时光流逝和人们生活水平的提高，老长沙们对原汁酱油的怀念却与日俱增，我们相信，通过挖掘历史文化和传统工艺，在不久的将来，会有更多更好的原酿造酱油在人们的期盼中转世复活。今天，古老的酱园大多已经渐销声匿迹，渐行渐远，那种原汁原味的传统生活场景只留在人们的回忆之中。但是，酱食却没有消失，而且变得更加丰富多彩，除了酱油醋的花色品种越来越多，还出来很多新的现代酱食，如苹果酱、番茄酱、沙拉酱、烧烤汁、卤水汁等等。 不过，舌尖上的味道虽然多了，心头上的滋味却似乎少了点什么，我们期待，不管是在撒着斜阳的午后，还是灯火阑珊的夜晚，在老城区散散步，一转角，不经意间，遇到一间飘香的酱园老铺子，那可能就是曾经的玉和。
*本文由城市记忆CityMemory独家发布，作者 | 行者慧缘，本名袁立，长沙玉和醋博物馆馆长，湖南省博物馆协会会员，长沙大地经济发展研究中心特约研究员，自由媒体人。
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